admin
В июне 1889 года королева Италии Маргарита посетила южные районы своего королевства. Прибыв в Неаполь, она попросила приготовить еду, которой наслаждались простые жители ее страны. Когда ее позвали, пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил своей королеве три разных пирога, один из которых был увенчан помидорами, сыром и базиликом, повторяя цвета итальянского флага. Пицца так понравилась королеве, что королевский представитель прислал в пиццерию Brandi письмо, которое висит на стене пиццерии и по сей день. Эспозито назвал пирог «Маргарита» в честь королевы, и, что более важно, родилась современная пицца.
Или нет?
Эта история происхождения пиццы сохранилась и в конце 20 века, когда она вышла за пределы Италии и стала популярной во всем мире. «Гамбургер — это квинтэссенция американского фастфуда, а пицца — квинтэссенция глобального фастфуда», — говорит Кэрол Хелстоски, доцент истории Денверского университета и автор книги «Пицца: A Global History. «Пицца есть практически везде».
Но с повсеместным распространением пиццы приходят полуправды, басни и непримиримые мнения. Начиная с ее истории (были ли голодные до пиццы солдаты ответственны за ее популярность в Америке после Второй мировой войны?), до способов ее приготовления (помидоры Сан Марцано всегда, верно?), до правильного способа ее употребления (нож и вилка разрешены?), существует бесчисленное множество историй и обычаев, связанных с пиццей. Любая из них может накалить обстановку.
«В других видах еды люди готовы отказаться от своих представлений и предвзятых идей и бросить им вызов», — говорит Стив Самсон, шеф-повар ресторанов Rossoblu и Sotto, где готовят одну из лучших пицц в Лос-Анджелесе. «Но в случае с пиццей у каждого есть свое представление о том, какой она должна быть».
Учитывая большое количество дезинформации, мы хотели отделить правду от небылиц о любимой лепешке в мире. Для этого мы обратились к Хельстоски, Самсону, исследователю пиццы Скотту Винеру и Дэну Пашману из The Sporkful, чтобы развенчать восемь распространенных мифов о пицце.
Миф: итальянцы изобрели пиццу.
Хотя версия пиццы с лепешками, соусом и сыром, скорее всего, возникла в Неаполе, Италия не может считать, что пиццу изобрели итальянцы. «Самое широкое определение пиццы — это дрожжевая лепешка с запеченными в ней ингредиентами. Истоки этого понятия у греков», — говорит Хелстоски. «Существуют археологические свидетельства о хлебных печах, а также живописные и визуальные свидетельства того, что похоже на лепешки с пятнами на них. У древних греков хлеб, называемый плакунтос, стал самостоятельным блюдом». Поскольку Неаполь был основан как греческий портовый город, пицца, которая там появилась, может быть частью линии греческих лепешек, но у пиццы была своя история, предшествовавшая ее росту популярности в Италии.
Миф: Для приготовления отличного соуса нужны помидоры сорта Сан Марцано.
«Люди относятся к томатам San Marzano так, как будто это какой-то фирменный бренд, но надпись на банках ничего не значит», — говорит Винер. «Сан-Марцано» — это название семян. Вы можете вырастить его хорошо или плохо». Теперь, в Европейском Союзе, San Marzano — это защищенная марка, которая должна быть выращена в предсказанном регионе. Если вы выращиваете помидоры в этом регионе, вы можете получить сертификат DOP. В Америке люди путаются и думают, что все Сан Марцано — это особый итальянский сорт. Когда вы идете покупать Сан-Марзано, есть большая вероятность, что это томат из Китая, упакованный в Италии. Я советую людям купить три банки помидоров и попробовать их бок о бок, чтобы понять, какой из них вам нравится больше, независимо от того, написано ли на нем San Marzano или нет. Для меня консервированные сливовые помидоры Trader Joe’s обычно самые лучшие».
Миф: Военнослужащие, вернувшиеся со Второй мировой войны, распространили популярность пиццы в США.
«Мы предполагаем, что пицца зародилась в Италии и перекочевала в Америку где-то в 20 веке. Примерно в 1945 году пицца вышла на мировой рынок», — говорит Хелстоски. «Но есть мнение, что пицца стала популярной в США после Второй мировой войны, потому что войска вернулись домой с войны и захотели ее отведать. Но я не собирался найти это в своих исследованиях». Хелстоски говорит, что некоторые основные факты о войне противоречат теории о распространении пиццы благодаря возвращению солдат. «Во вторжении в Италию участвовало ограниченное количество американских войск. В Англии, Франции и Западной Европе было больше солдат. И в то время пицца все еще была региональным блюдом, распространенным в основном в Южной Италии и Неаполе, поэтому не многие могли ее увидеть. Кроме того, когда войска должны были прибыть ближе к концу войны, Неаполь был нищим. Неаполитанцы настолько отчаялись, что опустошили городской аквариум и съели всех рыб в нем. Так что я сомневаюсь, что солдаты, побывав там, сказали бы: «Я ел в Неаполе такую замечательную еду»».
Миф: пиццу никогда нельзя есть с помощью ножа и вилки.
Когда мэр Нью-Йорка Билл ДеБлазио был замечен за поеданием пиццы с помощью ножа и вилки, он подвергся осуждению. Но Пашман не согласен с этим. «Политик ест пиццу вилкой и ножом, а потом комики высмеивают этого политика», — говорит Пашман. «Если бы политики размазали пиццу по лицу или капнули соусом на рубашку, комики высмеяли бы их еще сильнее. Я не могу винить политика за то, что он осторожничает с кусочком». Но не только избранным чиновникам нужно воздерживаться от столовых приборов. «Я брал интервью у Пэтси Гримальди, 80-летнего старика, который является последним пиццамейкером в Америке, обучавшимся у того, кто обучался у Ломбарди, нашего ближайшего родственника оригинальной пиццерии Америки, — говорит Пашман, — и он сказал мне, что будет использовать нож и вилку, когда ломтик будет слишком горячим, чтобы его поднять. Так что, во что бы то ни стало, будьте как Пэтси и ешьте пиццу с ножом и вилкой». Винер в основном согласен. «Когда ты мэр Нью-Йорка, ты не должен есть ее с вилкой и ножом», — говорит он. «Но вся суть пиццы в том, что она непринужденная, и в тот момент, когда вы устанавливаете правила для пиццы, вы нарушаете то, чем она является, а это просто отстой».
