adminИстория пасты в Италии и все, что вам нужно знать о пасте! или Ничто так не говорит об Италии, как ее еда, и ничто так не говорит об итальянской кухне, как паста. Паста является неотъемлемой частью истории итальянской кухни. Куда бы ни иммигрировали итальянцы, они привозили с собой пасту, так что сегодня ее можно считать одним из основных блюд международной кухни. В отличие от других вездесущих итальянских продуктов, таких как пицца и томатный соус, которые имеют довольно недавнюю историю, паста может иметь гораздо более древнюю родословную, насчитывающую сотни — если не тысячи — лет. Чтобы разгадать долгую и зачастую сложную историю этого блюда, мы должны рассмотреть его происхождение и некоторые мифы, связанные с ним.
История пасты в Италии
Что нужно знать об истории пасты в Италии? Многих школьников учили, что венецианский купец Марко Поло привез пасту из своего путешествия в Китай (вместе с джелато, как полагают некоторые…). Некоторые, возможно, также узнали, что Поло был не открытием, а скорее переоткрытием продукта, некогда популярного в Италии среди этрусков и римлян. Марко Поло, возможно, совершал удивительные вещи в своих путешествиях, но привоз макарон в Италию не был одним из них: лапша уже была там во времена Поло.
Действительно, существуют свидетельства о том, что этрусско-римская лапша изготавливалась из той же твердой пшеницы, которая используется для производства современных макарон: она называлась «лагане» (происхождение современного слова «лазанья»). Однако этот вид пищи, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не варили, как это обычно делается сегодня, а запекали в духовке. Древний лаган имел некоторые сходства с современными макаронами, но не может считаться совершенно тем же самым. Стране придется подождать несколько столетий, чтобы ее самое популярное блюдо совершило еще один кулинарный скачок вперед.
Как и многое в жизни южной Италии, арабские вторжения VIII века оказали сильное влияние на региональную кухню. Сегодня присутствие арабов на юге полуострова в Средние века считается наиболее вероятной причиной распространения пасты.
Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, означающего энергичное замешивание теста, поскольку раннее изготовление макарон часто было трудоемким процессом, длившимся целый день. Как подавались эти ранние блюда, доподлинно неизвестно, но многие сицилийские рецепты макарон до сих пор включают типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных, средневековых рецептов.
Эта ранняя паста была идеальным основным продуктом питания для Сицилии и легко распространилась на материке, поскольку твердая пшеница процветает в климате Италии. Италия до сих пор является крупным производителем этой твердой пшеницы, используемой для изготовления важной муки — манки. Все это — часть истории пасты в Италии!
Давайте углубимся в историю макаронных изделий в Италии! В 1300-х годах сушеные макароны были очень популярны благодаря своей питательности и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для длительных морских путешествий. Спустя столетие макароны распространились по всему миру во время путешествий первооткрывателей. К тому времени появились различные формы макарон, а новые технологии облегчили их изготовление. Благодаря этим инновациям паста действительно стала частью итальянской жизни. Однако следующее большое достижение в истории пасты произошло только в 19 веке, когда паста познакомилась с помидорами.
Хотя помидоры были привезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Свете, потребовалось много времени, чтобы это растение стало считаться съедобным. На самом деле, помидоры относятся к семейству пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, ходили в Европе и ее колониях до середины XIX века (об истории помидоров читайте здесь). Поэтому первый рецепт пасты с помидорами был задокументирован только в 1839 году. Однако вскоре после этого помидоры прижились, особенно на юге Италии. Остальное, конечно, вкусная история.
Паста сегодня — история пасты в Италии
Подсчитано, что итальянцы съедают более шестидесяти фунтов макарон на человека в год, легко опережая американцев, которые съедают около двадцати фунтов на человека. Такая любовь к макаронам в Италии намного превосходит производство твердых сортов пшеницы в стране, поэтому Италия вынуждена импортировать большую часть пшеницы, используемой для производства макарон. Сегодня макароны распространены повсюду, их можно найти в сушеном (pasta secca) и свежем (pasta fresca) виде, в зависимости от рецепта. Основная проблема с макаронами сегодня — это использование массового производства для удовлетворения огромного мирового спроса. И хотя макароны производятся повсеместно, продукт из Италии придерживается проверенных временем методов производства, которые позволяют получить превосходные макаронные изделия.
Итальянские сушеные макароны
В рамках истории пасты в Италии, давайте посмотрим, что вы должны знать об итальянских сухих макаронах? В Италии существует около 300 различных форм и сортов сухих макаронных изделий, даже больше, если учитывать региональные различия. Формы варьируются от простых трубочек до бантиков (farfalle, что на самом деле означает «бабочка»), до уникальных форм, похожих на теннисные ракетки (racchette). Многие, но не все из этих видов, обычно доступны везде, где производят макароны.
Согласно итальянскому законодательству, сухие макароны должны изготавливаться из 100% муки из манки твердых сортов и воды, и этой практики с тех пор придерживаются все производители макаронных изделий во всем мире, кроме самых низкокачественных. Однако есть два фактора в сухих макаронах из Италии, которые делают их, как правило, лучше, чем большинство других продуктов: экструзия и методы сушки.
Сушеные макароны, особенно более сложные формы (например, радиаторы), предназначены для захвата и удержания соусов. Сушеные трубчатые макароны (зити или пенне) часто имеют выступы или небольшие потертости на поверхности, чтобы также удерживать соус. Эти выступы и неровности образуются в процессе экструзии, когда паста выдавливается из медной формы и обрезается до нужной длины перед сушкой.
Эти формы, хотя и являются дорогими и подверженными износу, предпочитаются для изготовления самых лучших сушеных макарон. Однако большинство производителей во всем мире используют стальные формы, из которых получаются макароны, слишком гладкие, чтобы удержать соус. К счастью, все больше производителей макаронных изделий за пределами Италии начинают использовать медные формы старого образца.
